Žvėriena ir laukinių paukščių mėsa

APIE ŽVĖRIENOS KOKYBĖS RODIKLIUS

 

Jolanta Stankevičiūtė

 

Žvėriena – svarbus baltymų šaltinis žmonių mityboje. Pagal biologinę vertę laukinių žvėrių mėsa ne tik nenusileidžia, tačiau netgi turi didelį pranašumą lyginant su naminių gyvulių mėsa. Žvėrienoje gausu nepakeičiamų amino rūgščių ir mineralinių medžiagų. Yra įrodyta, kad mikroelementai dalyvauja vitaminų sintezėje.

Rodikliai, kurie apsprendžia naminių ir laukinių gyvūnų mėsos kokybę, iš esmės yra bendri. Jie skirstomi į  juslinius, maistinius, sanitarinius ir technologinius.

Jusliniai rodikliai: išvaizda (užteršta, gerai, blogai apdorota), nukraujinimo laipsnis (geras, blogas), spalva, kvapas (geras, blogas, tipiškas, specifinis), skonis (vertinamas po kulinarinio apdorojimo), konsistencija (teigiami rodikliai sultingumas, neigiami – kietumas, sausumas).

Maistiniai rodikliai: baltymų, riebalų, angliavandenių, makro- ir mikro elementų, vitaminų ir drėgmės kiekis.

Sanitariniai rodikliai: nekenksmingumas (užkrečiamųjų ligų bei toksinių medžiagų atžvilgiu, nenatūralių mėsai medžiagų (sunkiųjų metalų, radionuklidų, pesticidų ir kt. cheminių junginių) kiekis.

Technologiniai rodikliai: pH, drėgmės imlumas, rišlumas, jungiamojo ir riebalinio audinio santykis.

Vertinant žvėrienos kokybę pagrindinis dėmesys skiriamas jos maistiniams ir sanitariniams rodikliams. Taip yra dėl to, kad laukiniai gyvūnai skirtingai nuo naminių iš esmės yra nepaliesti selekcijos ir nėra specialiai veisiami mėsingumo kryptimi. Moksliškai pagrįsta, kryptinga naminių gyvulių selekcija ir šėrimas leidžia reguliuoti raumeninio, o taip pat ir riebalinio audinio vystymąsi. Šeriant subalansuotai pagal visas maistines ir neorganines medžiagas gaunami ne tik naminių gyvūnų kūno masės priesvoriai, bet ir reguliuojama jų mėsos sudėtinių dalių santykis.

Žvėrienos vertė ir specifiškumas yra tame, kad laukiniai žvėrys nuo gimimo gyvena natūralioje gamtoje, maitinasi pagal savo natūralius poreikius ir, lyginant su naminiais gyvuliais juos skerdžiant, – sumedžiojant patiria mažai streso. Todėl žvėrienoje lyginant su naminiais gyvuliai beveik nerandama streso hormonų, be to, joje nėra medikamentų likučių, hormoninių preparatų kas dažnai pasitaiko auginant ir gydant naminius gyvulius. Labiausiai vertinga laisvėje gyvenusių laukinių gyvūnų mėsa. Pagal fizines ir juslines savybes ji šiek tiek skiriasi nuo aptvaruose laikytų laukinių gyvūnų mėsos. Aptvaruose laikyti laukiniai gyvūnai turi apribotą judėjimo laisvę bei yra papildomai šeriami, todėl jų mėsoje randamas didesnis riebalų kiekis. Laukiniai gyvūnai minta išskirtinai augaliniu ir gyvuliniu maistu, kurį jie randa savo biotopuose.

Kaip minėta, žvėriena yra vertingas mikroelementų,  ypač geležies ir vario bei vitamino E šaltinis. Pav., šernienoje lyginant su naminės kiaulės mėsa yra žymiai daugiau geležies, cinko, vario ir seleno. Geležies šerno raumenyse nustatyta keturis kartus daugiau nei naminės kiaulės mėsoje. Geležis atlieka labai svarbią funkciją žmogaus organizme, nes yra atsakinga už deguonies transportą kraujo sistemoje, ji taip pat reguliuoja ląstelių augimą. Visų elninių žvėrių mėsoje vitaminų kiekis, tame tarpe ir vitamino E, yra žymiai didesnis lyginant su jautiena. Vitaminas E yra svarbus antioksidantas, kuris saugo organizmą nuo laisvųjų radikalų žalingo poveikio, slopina daugelio kenksmingų medžiagų, sukeliančių riziką susirgti vėžiu, poveikį. Vitaminas E neleidžia atsirasti arba šalina jau atsiradusius kraujotakos pažeidimus, nes sumažina kraujo krešėjimą ir neleidžia susidaryti trombams, saugo nuo aterosklerozės. Vitaminas E yra labai svarbus visų žinduolių, tame tarpe ir žmogaus reprodukcinei sistemai.

Tinkamai apdorojus, laikantis visų sanitarinių sąlygų,  žvėriena ir jos produktai yra vadinami delikatesais. Kitame straipsnyje bus detaliai aptariami veiksniai, turintys įtakos žvėrienos kokybei.

 


AR MOKAME TINKAMAI TVARKYTI SUMEDŽIOTO ŽVĖRIES MĖSĄ?

 

Jolanta Stankevičiūtė

 

Turtinga tradicijomis medžioklė visais laikais yra laikoma garbinga ir privilegijuota veikla. Tačiau netinkamas elgesys su sumedžiotų gyvūnų kūnais puikų medžioklės laimikį gali paversti netinkama, ar net pavojinga sveikatai mėsa.

Dalyvaujant medžioklėse varant neretai matomas reiškinys, kai sumedžioti gyvūnai nuo ankstyvo ryto iki vėlyvos popietės vežiojami nešvariose priekabose, išsipūtusiais, neretai ir peršautais viduriais…  Šios rūšies medžioklės Lietuvoje rengiamos nuo spalio 15 dienos iki sausio 31 d., tuo metu oro temperatūra jau būna gana žema, tai iš esmės palanku mėsos išsilaikymui.  Tačiau medžioklės tykojant – paprastai būna šiltuoju metu laiku. Medžiojant ne visada pataikomi fatališki šūviai, sužeisto žvėries kartais  tenka ilgai ieškoti.  Pasitaiko, kad jis surandamas tik kitos dienos rytą, gyvas ar jau nugaišęs. Žinoma, taip sumedžiotų žvėrių mėsos jokiu būdu negalima vadinti geros kokybės ar iš vertinti, kalbėti apie jos kokybę.

Kalbant apie mėsos kokybę, pats svarbiausias dalykas yra tai, jog sumedžiotas žvėris turi būti nedelsiant  (ne vėliau kaip po 3 val.) transportuotas į spec. higienos sąlygas atitinkančią lupyklą tam, kad būtų pašalinti viduriai ir pradėta vėsinti mėsa. Taip sutvarkyti laukinį gyvūną po sumedžiojimo yra visiškai realu, tai rodo šalių, turinčių gilias medžiojimo tradicijas (Vokietijos, Austrijos), medžioklių patirtis.

Priminsiu, kad svarbūs veiksniai, turintys įtakos laukinių gyvūnų mėsos kokybei yra gyvūno rūšis, amžius, lytis, sveikatos būklė, sumedžiojimo būdas, sumedžioto gyvūno transportavimo sąlygos, nukraujinimo laipsnis, kailio nulupimo kokybė, žvėrienos atšaldymo ir laikymo sąlygos.

Ypač  svarbią įtaką žvėrienos kokybei turi sumedžioto žvėries nukraujinimo laipsnis, kailio nulupimo kokybė ir mėsos atšaldymo greitis bei jos laikymo sąlygos. Šios išvardintos operacijos įtakoja proceso kokybę, kuomet  gyvūno raumenys virsta mėsa.

Būtina pabrėžti, kad tinkamai sumedžioto gyvūno nukraujinimas turi labai svarbią reikšmę. Jeigu gyvūnas tinkamai nenukraujinamas, po žūties jam sustingus (rigor mortes būsenoje), neištekėjęs kraujas lieka raumenų kapiliaruose. Skrodžiant, lupant kailį,  porcijuojant bei užšaldant laikymui skirtą mėsą likęs kraujas blogina jos kokybę. Tokią mėsą atšildžius, paprastai reikia ją palaikyti šaltame vandenyje, kad pasišalintų besiskiriantis kraujas. To nepadarius mėsa netrunka įgauti specifinį kvapą, verdant išsiskiria daug putų.

Visų gyvūnų rūšių kraujo pH yra šiek tiek daugiau nei 7,0 (7,2-7,3) t.y. silpnai šarminės reakcijos, tuo tarpu po sumedžiojimo žvėrienos raumenų pH greitai nukrinta iki 5,4-5,6 – t.y. tampa rūgštinės reakcijos. Ši rūgštinė reakcija yra būtina mėsos brendimui. Laipsniškai vykstantis mėsos pH žemėjimas užkerta kelią bakterijų ir virusų dauginimuisi bei vystymuisi. Tačiau dėl blogo nukraujinimo ir likusio raumenyse kraujo, mėsa niekada nepasieks geram jos subrendimui reikiamo pH lygio.

Idealus sumedžioto žvėries kūno nukraujinimas vyksta perpjovus gerklę. Jis gali vykti žvėriui esant horizontalioje padėtyje (gulint) arba vertikalioje (kabant).

Taigi, sumedžiotus stambius gyvūnus, tokius kaip briedis, elnias, danielius, šernas  etc., būtina kaip įmanoma greičiau, pageidautina vėliausiai po 2 valandų, laikantis geros higienos praktikos taisyklių, išskrosti ir pašalinti vidurius. Vėlesnis žvėrienos tvarkymo etapas  – gyvūno kailio lupimas, po kurio žvėriena suskirstoma dalimis ir higieniškoje aplinkoje atvėsinama iki + 4oC ir žemiau. Šiltuoju metu laiku mėsą reikia vėsinti šaldytuve, o šaltuoju galima tai daryti ir švarioje patalpoje, apsaugotoje nuo graužikų etc.

Sumedžiotus smulkius gyvūnus ir paukščius reikia išskrosti kaip įmanoma greičiau taip pat, tačiau vėliausiai tos pačios medžioklės dienos pabaigoje. Gautą žvėrieną atvėsinti iki   + 4oC ir žemiau.

Idealu, kai sumedžioti gyvūnai transportuojami į spec. higienos sąlygas atitinkančią lupyklą ir ten išdorojami bei atvėsinama jų mėsa.

Būtina atsiminti, kad gilus žvėrienos užšaldymas neapsaugo nuo bakterijų. Užšaldymas tik pristabdo bakterijų veiklą tam tikram laiko tarpui.

Kaip minėta, retai kada šūviui (šratams, kulkai) pataikius į žvėries vidurius žvėris krinta iš karto negyvas. Tuomet žarnų turinys, žarnyno bakterijos, kraujas susimaišo su ant kailio esančiais nešvarumais. Kuo ilgiau sužeistas gyvūnas lieka gyvas, tuo daugiau bakterijų cirkuliuojantis kraujas išnešioja po raumenų kapiliarus. Sumedžiojus tokį žvėrį, mėsos pH nenukrinta žemiau 6,6, ir ji laikosi žymiai blogiau. Dėl šios priežasties tokios mėsos brendimo procesas sutrinka, o jos mitybinė vertė labai sumažėja.

Turbūt net nereikia primintii, jog griežtai draudžiama – sumedžiotus laukinius gyvūnus ir paukščius, kurių mėsa bus panaudota žmonių maistui, užšaldyti neišskrostus, su kailiu, su plunksnomis! Vežant, transportuojant sumedžiotus gyvūnus jų niekada negalima krauti vieną ant kito!

Kodėl taip svarbu nedelsiant išskrosti ir nulupti sumedžioto gyvūno kailį? Priežastis yra ta, kad kailis trukdo atvėsti sumedžioto gyvūno kūnui ir įvyksta mėsos sudusimas.

Rudenį laukinai gyvūnai būna pasiruošę žiemai ir gana gerai įmitę. Kuo riebesnis, geriau įmitęs gyvūnas, tuo uždelsus jį išskrosti ir nulupti kailį  greičiau gali įvykti mėsos sudusimas. Sudusimą ypač spartina šiltas aplinkos oras.  Atsiranda specifinis mėsos kvapas.

Sudusimas – tai toks mėsos gedimas, kai laiku jos neatvėsinus prasideda aktyvi fermentų veikla. Dėl to yra skyla mėsos sudėtinės dalys, ypač baltymai ir angliavandeniai.

Mėsos sudusimas – tai gilios autolizės procesas, jame mikroflora nedalyvauja. Šis mėsos gedimas prasideda jau po kelių valandų, pažeidus atvėsinimo ir laikymo reikalavimus. Greičiausiai gali įvykti gerai įmitusių gyvūnų, taip pat riebių paukščių sudusimas. Kai kurie laukiniai žvėrys pav., šernai, bebrai, iš paukščių – antys, žąsys, laukiai etc., rudenį sukaupia gana daug riebalų. Sudusimą lemia riebalų sluoksnis, kuris trukdo mėsai atvėsti. Taip pat sudusimą sąlygoja mėsos baltymus sudarančių sieros junginių turinčių amino rūgščių kiekis. Taigi, pagrindinis veiksnys, dėl ko žvėriena gali greitai sudusti yra sutrikdytas normalus jos atvėsinimas, t.y. šilumos atidavimas į aplinką iš gilių ir paviršinių sluoksnių.

Sumedžiotų žvėrių sukrovimas vienas ant kito, šiltos žvėrių kailio lupimo patalpos, nepakankama jų ventiliacija, o ypač pavėluotas kailio nulupimas ir vidaus organų pašalinimas, nepakankamai greitas atvėsinimas, neatvėsintos žvėrienos transportavimas sandarioje taroje, maišuose – visa tai sutrikdo normalų žvėrienos gilių ir paviršinių sluoksnių atvėsinimą.

Blogai atvėsinus žvėrieną joje sulėtėja brendimo procesai. Dėl to, veikiant mėsos fermentams bedeguonėmis sąlygomis pradeda vykti intensyvi glikogenolizė: skyla glikogenas, susikaupia fosforo, pieno ir kt. rūgštys, o skylant sieros turinčioms amino rūgštims (cistinui, cisteinui, metioninui), pasigamina sieros vandenilis. Šis reaguodamas su raumenų baltymu mioglobinu lemia žalsvos spalvos sulfomioglobino susidarymą. Vykstant šiems procesams žvėrienos kvapas tampa nemalonus, rūgštus (pH krinta iki 5,0-5,4). Be to, šio mėsos gedimo metu susidaro nepatvarūs mėsos spalvą išlaikantys junginiai (mioglobino ir oksimioglobino), kuriems skylant pasikeičia normali mėsos spalva.

Sudususios mėsos būdingi požymiai yra šie: suminkštėjusi (drebli) konsistencija, pakitusi spalva (pilkai ruda, pilkai raudona, pilkai žalsva). Pjaunant tokios mėsos gabalą, pjūvio paviršius dažniausiai būna šviesios spalvos.

Reikia žinoti, kad mėsos sudusimas žmonių sveikatai nėra pavojingas, tačiau jos kvapas yra nemalonus. Jeigu žvėriena yra tik pirminėje sudusimo stadijoje ir jei yra tik nežymių mėsos pakitimų, ją reikia supjaustyti į nedidelius gabalus ir palaikyti gerai vėdinamoje vėsioje patalpoje. Jeigu per 24-48 h nemalonus, specifinis kvapas išnyksta, ją galima vartoti maistui. Pakitusias mėsos vietas reikia išpjaustyti. Tačiau jeigu mėsos gedimo požymiai ryškūs, o pakitusi spalva ir kvapas neišnyksta per 24-48 h, ji žmonių maistui nebetinka.

Toliau netinkamai laikant mėsą atsiranda jos gleivėjamas, vėliau prasideda puvimas ir tokia žvėriena tampa visiškai nebetinkama maistui. Dažniausiai gleivėjimas atsiranda tose vietose, kur buvo kraujo krešuliai, mėsos atbrailose ir kt., t.y. gleivėjimą lemia blogas mėsos išpjaustymas. Gleivėjimą labai spartina mėsos laikymas drėgnu paviršiumi aukštesnėje nei +7 oC temperatūroje. Paukščių gleivėjimas dažniausiai įvyksta ir yra matomas po sparnais. Mėsos paviršinį gleivėjimą ir puvimą lemia bakterijos (Pseudomonas, Aeromonas, Achromabacter bakterijos). Šios bakterijos dauginasi  +2-+37 oC laipsnių temperatūroje. Tai reiškia, jog jos gali daugintis ir nešvariame, netinkamai prižiūrimame  šaldytuve, kuriame paprastai būna iki +7 oC.

Nors sūdymas ir rūkymas nuo seniausių laikų naudojamas mėsos konservavimui, gilus žvėrienos užšaldymas ir laikymas šaldiklyje šiuo metu yra pats populiariausias jos konservavimo būdas. Naudojant šį būdą vanduo esantis mėsoje virsta kristalais. Mėsos užšaldymo greitis yra lygiai toks pat svarbus kaip ir atšildymo greitis. Greitas užšaldymas išsaugo daugiau maisto medžiagų.

 


 

ŽVĖRIENOS LAIKYMAS VAKUUME 

Jolanta Stankevičiūtė

 

 Nuo seniausių laikų žmonės bando rasti įvairių būdų, kaip išsaugoti mėsos šviežumą kuo ilgiau ir taip pratęsti jos vartojimo laiką. Šiais laikais mes visi turime šaldytuvus ir šaldiklius, visgi juose laikant žvėrieną per tam tikrą laiką mėsos kokybė blogėja taip pat. Net ir giliai užšaldytos mėsos (prie – 18oC) yra nerekomenduojama laikyti ilgiau kaip 2 mėn.Norint gerą mėsos kokybę išsaugoti dar geriau ir ilgesnį laiką rekomenduojama naudoti vakuumines pakuotes. Taip didžiąja dalimi po medžioklių žvėrieną jau seniai tvarko čekai, austrai, vokiečiai.Kokie yra mėsos vakuuminėje pakuotėje privalumai lyginant su tradiciniais jos kokybės išsaugojimo būdais, pav., mėsos vytinimo, rūkymo ar konservų gamybos?Didžiausias vakuumavimo privalumas yra tai, jog taip laikydami mėsą mes galime suteikti sau galimybę gerokai prailginti laiką turėti šviežiai paruošiamų (virtų, keptų, troškintų) žvėrienos patiekalų. Aplinkoje esantis deguonis palaiko ir skatina mikroorganizmų augimą, todėl po tam tikro laiko neišvengiamai atsiranda mėsos gedimas. Mėsoje esančius riebalus taip pat veikia oksidacija, kuri sukelia ne tik skonio, bet ir  maistinės vertės bei kitų mėsos savybių praradimą. Priešingai, mėsos pakavimas vakuumu išlaiko savo aromatą, jos skonis išlieka toks pats, kaip ir mineralinių medžiagų ir vitaminų kiekis.Vakuume supakuota mėsa ir jos produktai gali būti laikomi tiek šaldytuve, tiek ir šaldiklyje. Įprastai apdorojus ir į specialius šaldymo ar paprastus polietileninius maišelius sudėjus giliam užšaldymui mėsą po teisingo (t.y. lėto) atšildymo, gaunami maždaug dešimties procentų mėsos svorio nuostoliai. Vakuume supakuotos mėsos nuostoliai sumažėja perpus.  Kai žvėris po medžioklės  higieniškai išskrodžiamas, o jo mėsą keletą parų brandinama, gaunama aukštos kokybės mėsa, kuri laikoma tolesniam perdirbimui. Subrandintos atšaldytos (ne užšaldytos) mėsos laikymo laikas yra neilgas. Naudojant vakuumą galimybės išlaikyti neužšaldytą subrandintą mėsą tampa gerokai ilgesnės, be to galima paruošti ir taip laikyti individualias porcijas specialiems patiekalams. Jeigu mėsą ruošiate laikyti vakuume, sūdant ir beriant prieskonius galite naudoti mažiau šių ingredientų, nes jų skonis vakuume smarkiau persmelkia mėsą.

Brandinimas vakuume.

Svarbiausia brandinimo vakuume sąlyga – nepriekaištinga skrodimo ir mėsos išpjaustymo higiena.

Kokios žvėrienos negalima nerekomenduojama brandinti vakuume?

  • Mėsa iš skerdenų, išskrostų vėliau nei per 2 val. po sumedžiojimo.
  • Ne po fatališko šūvio kritusių, ilgai ieškotų žvėrių, skerdenų su daugybiniais pažeidimais, mėsa.
  • Rujojančių patinų mėsa.

Bendrasis optimalusis brandinimo laikas ir temperatūra: visų rūšių laukinių gyvūnų ir paukščių mėsai 1,5-4 paros esant +1-+4oC temperatūrai.

Subrendusi mėsa yra minkštesnė, sultingesnė, aromatingesnė, geriau įsisavinama žmogaus organizmo nei nesubrendusi. Subrendusi žvėriena būna nuo tamsiai rudos iki juodai raudonos spalvos. Pasižymi kiekvienai žvėrienos rūšiai specifiniu skoniu.